「旅のたね」特集１　麺好きのまちの製麺所

赤城南麓の老舗製麺所
製麺工場に隣接した製粉所で、厳選した小麦を使う分だけ製粉する。
「ここは写さないでね。秘密だから」。小麦粉の種類が分かる保管場所は撮影NG。石田淳社長は小麦にこだわる。
直営の店舗ではさまざまな生麺や乾麺のほか、自家製粉の小麦粉が並ぶ。農林61号を見つけた。伝統的な群馬の地粉だが、最近は後継品種に押され、見かけなくなった。「昔はどの家でもこれを打った。独特の味がいいね」とほれこんでいる。 農林61号を使った生麺が「黒めんめ」。色は黒く太い。


人気店の味を家庭でも
一番人気の「麺いち」は手打ち風。尾島産生ヤマトイモを練りこんだ乾麺そば、地粉に県産ホウレンソウを練りこんだ生パスタもある。ラーメンも種類が多い。業務用の麺は太さ、長さ、色、形状をすべて指定してくる。
店頭では小売りもしていて、「〇〇店の麺です」と表記している。人気店と同じ麺を買い求めることができるわけだ。
他店に比べて、麺の量も比較的多いとのことで、食べ応えも十分。一部は市内の農産物直売所やスーパーでも手に入れることができる。

新たな麺の魅力をお客様に
３代目となる専務・亮さんは麺の新たな魅力を追求している。
オリジナル麺の開発に力を入れるとともに、近所の料理研究家、金澤亜希子さんが監修したレシピをお客さんに配っている。同じ麺でも基本とアレンジの２種類あり、食べ比べできる仕組み。「ベトナム風ラーメンやツナ缶のサラダつけ麺もあります。いろいろな麺料理を楽しんでほしい」と願っている。



主な商品
麺いち（３人前）３４０円
黒めんめ（２人前）２６０円
地粉太うどん（２人前）１６０円
ほうれんそ草うどん（2人前）２１０円
ほうれんそうパスタ（２人前）２１０円

大手にはできない手間から生まれるねじれ麺
小麦の甘い香りが工場に漂う。群馬県生まれの地粉「つるぴかり」をラインに投入すると、適量の塩水が加わり、製麺が始まる。
水回し、こね、のしといった工程を最新の機械が担う。裁断された麺は一本一本、ねじれがある。「この麺の形状が食味向上の最大の武器です。」。作業着姿の五代目、粕谷寿和専務が言葉に力を込める。ねじれが弾力と喉越しを生み、汁との絡みもよくするのだという。


手間をかけ「手」を感じる味を届けたい
粕谷製麺所は一世紀余の歴史を誇る。水車で粉を挽いてうどんを打ったのが始まり。機械化されても原点は忘れない。加水率、塩分濃度を天候で微妙に変更。職人の勘を大事にしている。
ねじれ麺のほか、竹の節の模様になった竹割麺、幅が不揃いの乱切り麺と個性的な麺が並ぶ。 最も手間がかかるのが手延麺。生地に油を塗り、時間をかけて熟成させながら手で引き延ばす。そうめんに似た技法だ。乾燥まですべての工程に３日間を要し、少量しか製造できない。
「会社を大きくしようとは考えていない。自分の目の届く範囲で美味しものをずっと提供したい」と粕谷専務。代々伝わる、顧客から根強く支持された味を守るため、決して手間を惜しまない。


主な商品
上州地粉ねじれうどん
（単品220円、12束入り2640円） 　　　　
手延うどん
（単品400円、５束入り2200円） 　　　　
竹割うどん
（単品194円、20束入り3880円）

作りたてを食せる人気のうどん店
「肉汁の大盛り」「ぬく盛り（冷たい汁で食べる定番メニュー）ね」。暖簾がかかる午前11時。常連客がどっと押し寄せ、次々に注文する。
メニューはカレーを除くとすべてつけ汁のうどんのみ。せいろに盛られたうどんは瑞々しく、みな豪快に音を立ててすする。 超人気のうどん店は店名通り、製麺所の直営店。店舗の裏側にある工場でその日の朝、製造されたうどんが提供される。


卸先は給食から人気ラーメン店まで
本業である工場を覗いてみよう。製麵機は給食など業務用の大型と飲食店向けの小型、２つのラインが並ぶ。「こねるときに真空状態にするのが特長」と現場責任者の西田昌央取締役。生地がぎゅっと締まり、茹でてものびにくくなるという。 原料や麺の太さ、形状など注文によって様々な麺を製造する。群馬県産の小麦に特化したり、ホウレンソウを練りこんだラーメンやニンジンうどんもある。小型のラインは包丁で切ったような麺切ちができ、手打ちのような食感が楽しめるという。
麺を卸す先は100軒ほどあり、「名前は言えないが、有名なうどん店やラーメン屋さんもある」と西田さん。うどんが主力ながら、隠れたファンが多いのはやきそば。太く丸い麺はもちもち感がして、麺食いにはたまらないようだ。


主な商品
生うどん（１㌕・６人前）420円
生そば（１㌕・６人前）430円
焼きそば（200㌘・１人前）65円
腹どけい（300㌘×10個）2700円

業務用麺類を製造する製麺所
前橋駅に程近い場所にある山岸製麺さんは、業務用麺類の卸販売を主力としている。
取引先は前橋市内を中心に約250カ所。行列ができるラーメン店やうどん店も数多く、こうした店の高い要求に応えられるよう、特注麺の開発に力を入れている。


食のプロが納得する麺を目指して
「店主が望んでいるもの以上の麺を作らなければ、製麺屋である意味がない。100点じゃだめ。120点の評価を得て、初めて納得してもらえるし、こっちもやりがいがある」。３代目となる岩田淳一社長は麺づくりに一切の妥協を許さない。
小麦粉の選択とブレンド具合、加水率、太さや長さ、縮れの有無、ラーメンであればかん水の種類に量…。限りない組み合わせの中から最適なものを選ぶ。そして、何度も試作と試食を重ねる。「完成までに３カ月以上かかったこともあった」 「熱心な店主さんは製麺室に入って一緒に作る。そんなときは製麺のプロの技術と意地を見せつける」。自家製麺を売りにしていた有名なラーメン店で、山岸製麺の麺の出来に脱帽して注文するようになった店もあるという。それだけに、同じ麺は決して作らない。どの麺もオリジナルだ。


店先では一玉から購入可能
店の入り口に小さなカウンターがあり、小売りにも応じている。中華麺は１玉わずか80円。別売りのスープやメンマを添えれば、200円もしないで本格ラーメンが楽しめる。

主な商品
中華麺（細・太）　　８０円
焼きそば麺　　　　　８０円
生うどん　　　　　２５０円
生そば　　　　　　３００円
ミツビシソース　　６００円